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Eine Großküche mit zwei Menschen, die kochen.

Die Corona-Pandemie stellt die Welt auf den Kopf und hat viele Regeln neu geschrieben. Auch nach dem Ende der Krise werden einige der neuen Gewohnheiten bleiben. Einige von diesen betreffen insbesondere das Gastgewerbe, einen der großen Verlierer der Krise. Denn in vielen Fällen führte der Lockdown zur dauerhaften Schließung von Lokalen. Wie Corona das Gastro- und Konsumverhalten verändert hat, welche von den neuen coronabedingten Gewohnheiten womöglich beibehalten werden und was dies für Existenzgründungen in der Gastronomie bedeutet, erklärt Philipp Laqué, Managing Director bei Revenue Management Solutions (RMS) im Interview mit dem Online-Portal Food Service.

Das Gastgewerbe muss sich auf eine neue Normalität einstellen

Bleiben wir langfristig auf Abstand? Diese Frage stellt sich aktuell vermutlich ein Großteil der Bevölkerung. Ob dies tatsächlich passieren wird, kann niemand sagen. Doch, dass die Corona-Krise das Gäste- und Konsumentenverhalten auch nach der Pandemie in gewisser Weise verändern wird, steht fest. Warum dies so ist, macht Laqué an einem Beispiel aus der Wissenschaft deutlich. Er konstatiert, dass rund 66 Tage nötig seien, bis neue Abläufe in einem Automatismus übergehen und sich so neue Routinen und Gewohnheiten bilden. Da wir nun bereits seit über einem Jahr mit neuen Abläufen konfrontiert sind, sei sicher, dass wir nicht zu unseren alten Abläufen zurückkehren würden. Es scheint, als müssten wir uns auf eine „neue Normalität“ vorbereiten.

Das „disruptive“ an der aktuellen Krise sei, dass die Menschen zum ersten Mal mit weitreichenden Einschnitten in ihrem sozialen Umfeld und ihrem Lebensstil umgehen müssen. So hätten sich neue Abläufe und Verhaltensmuster entwickelt und die Menschen eine neue Form zu leben gelernt. Dies sei in diesem Ausmaß etwas noch nie Dagewesenes.

Mit welchen Auswirkungen das Gastgewerbe zukünftig rechnen muss

Wenn es um die Gewohnheiten geht, die wir nach der Krise in unseren Alltag weiterhin integrieren werden, sind es laut Forschungen insbesondere diejenigen, die für uns bequem, erschwinglich oder leicht zugänglich sind. Laqué erklärt anhand von speziellen Beispielen, welche Ausmaße unsere aktuellen Routinen auf das Gastgewerbe haben könnte. Für das Homeoffice beispielsweise gelte, dass die Menschen auch zukünftig mehr von zuhause arbeiten wollen. Die Konsequenz sei es, dass jeder Arbeitstag im Homeoffice die klassische Mittags-Routine um 20 % reduziere. Auch im Bereich Fitness- und Freizeit wird ein Umdenken stattfinden, welches großen Einfluss auf das Gastgewerbe haben wird. Denn die Aktivitäten, die durch die Pandemie nachhause verlagert werden mussten, würden laut Laqué anteilig dort bleiben. Dazu gehört auch das “Kochen zu Hause”.

Existenzgründer im Gastgewerbe müssen Herausforderungen entgegentreten

Anschließend verweist Laqué auf mögliche Hürden, die Unternehmensgründungen im Gastgewerbe hinsichtlich der coronabedingten gesellschaftlichen Änderungen meistern müssen. Dazu zählt z. B. die zunehmende Bedeutung von multidimensionalen Vertriebskanälen. Diese werden unabdingbar sein, da es immer weniger große Menschenmassen an zentralen Knotenpunkten geben wird, dafür jedoch immer weiter verteilte, dezentrale Begegnungspunkte. Zudem müssen sich Existenzgründer aus dem Gastgewerbe auch auf eine Anpassung von Öffnungszeiten, Produktportfolio und Verpackungen einstellen. Da sich Tagesabläufe in Zukunft insbesondere an individuellen Bedürfnissen statt an starren externen Organisationsmustern orientieren werden, stellt dies neue Anforderungen an die Gastronomie bezüglich Verfügbarkeit und Art des Produktportfolios inklusive To-go-Verpackungen.

Auch wird man mit veränderten Gäste-Erwartungen (z. B. im Service) rechnen müssen. Die Nachfrage wird sich künftig verstärkt rechts und links der bisherigen Nachfrage-Spitzen verteilen. Dies hat zwar den Vorteil, dass es für die Gastronomie ein vermindertes Stressniveau zu Stoßzeiten geben wird. Allerdings werden die Gäste weniger Verständnis für Wartezeiten oder langsamen Service aufbringen.

Welche Ziele sich Existenzgründer im Gastgewerbe setzen sollten

Zum Schluss geht der Experte auf die „neue Normalität“ ein. Er zählt auf, welche Ziele sich Gastronomen zukünftig setzen sollten und gibt Tipps, wie diese erfolgreich umgesetzt werden könnten. Zu den wesentlichen Punkten zählen z. B. die Fokussierung auf den Gast und seine Bedürfnisse, eine verstärkte Verbraucherorientierung und das Antizipieren von Bedürfnis- und Frequenzveränderungen. Um diese Aspekte umzusetzen, müssen kontinuierliche Fakten- und Datenanalysen des Kaufverhaltens durchgeführt und sich in Gästelage versetzt werden. Auch sollte eine Analyse von Bestsellern, Produktverwendung, Verhaltensmustern und Kaufgründen erfolgen, um neue Konsumentenprofile zu erstellen. Dies bedeutet auch, dass das jeweilige Geschäftsmodell nicht mehr starr sein darf und die Marketingstrategie laufend angepasst werden muss.

Damit der Start bzw. Neustart der Existenzgründung im Gastgewerbe gelingt, sollten Gründer aber auch langjährige Lokalinhaber auf eine professionelle Beratung setzen. Eine Existenzgründungsberatung bzw. im Falle bestehender Selbstständigkeit eine Unternehmensberatung ist hier eine gute Wahl. Im Rahmen dieser können Ziele festgelegt und der Businessplan erstellt oder überarbeitet werden. Je nach Status des Unternehmens sind auch verschiedene staatliche Fördermittel, z. B. die BAFA-Förderung für Unternehmensberatungen, möglich, welche mit unserem Fördercheck herausgefunden werden können.

Das vollständige Interview kann auf der Website von Food Service (externer Link) aufgerufen werden.

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